Il pranzo di Babette è insieme un racconto, un banchetto e una meditazione sull’arte. Nato come novella di Karen Blixen nel 1950, e poi divenuto celebre grazie al film (premio Oscar come miglior film straniero nel 1988) di Gabriel Axel del 1987, è una storia che usa il cibo come lingua segreta per parlare di grazia, dono e trasformazione.
Contenuto in Capricci del destino, l’ultimo libro pubblicato in vita da Karen Blixen, insieme ad altri quattro fra i suoi racconti più significativi. Queste storie ambientate in luoghi diversi (dalla Persia alla Norvegia, alla Cina, alla Danimarca) e tuttavia parallele in quanto costituiscono delle variazioni sul tema del contrasto tra mondo immaginario e mondo reale, tra le umane fantasie e le convenzioni dell’agire quotidiano, appartengono a quella particolarissima sfera in cui l’arte diventa più vera della realtà stessa.

In Norvegia c’è un fiordo – un braccio di mare lungo e stretto chiuso tra alte montagne – che si chiama Berlevaag Fjord. AI piedi di quelle montagne il paese di Berlevaag sembra un paese in miniatura, composto da casine di legno tinte di grigio, di giallo, di rosa e di tanti altri colori.

La vicenda è ambientata a Berlevåg, piccolo villaggio della Norvegia ai piedi delle montagne prospicienti il fiordo omonimo, un luogo severo, battuto dal vento e regolato da una fede rigorosa che guarda con sospetto ogni forma di piacere. Qui vivono due sorelle, Martine e Filippa, custodi della memoria del padre pastore e di una comunità che ha fatto della rinuncia una virtù. Nelle loro giornate il cibo è nutrimento funzionale, mai seduzione. Zuppe grigie, pane secco, merluzzo bollito. Mangiare serve a vivere, non a gioire.

L’equilibrio statico del villaggio viene incrinato dall’arrivo di Babette Hersant, rifugiata francese in fuga dalla Parigi della Comune. All’apparenza è una donna dimessa, silenziosa, quasi invisibile. Lavora come domestica, cucina ciò che le viene chiesto, accetta la povertà come una nuova forma di esilio. Ma Babette porta con sé un segreto incandescente. È stata la chef del leggendario Café Anglais, tempio della grande cucina parigina ottocentesca. Una sacerdotessa del burro, dei fondi bruni, delle riduzioni pazienti e delle salse che sanno raccontare una storia.

Quando Babette vince una grossa somma alla lotteria, decide di spenderla tutta per offrire un pranzo alla comunità. Non un pasto qualsiasi, ma un autentico dîner à la française, concepito come un’opera totale. Il menù è una partitura gastronomica. Zuppa di tartaruga profumata allo sherry. Blinis Demidoff con caviale e panna acida. Quaglie in sarcofago avvolte da una pasta dorata, ripiene e adagiate su un letto di foie gras e salsa al tartufo. Vini leggendari come il Clos Vougeot e lo Champagne Veuve Clicquot. Ogni piatto è un atto di precisione, memoria e amore.

Dal punto di vista culinario, il pranzo è una dichiarazione di poetica. Babette cucina secondo i principi dell’alta cucina classica francese, dove la tecnica non è mai fine a se stessa ma strumento di armonia. La complessità è nascosta sotto un’apparente naturalezza. Il lusso non è ostentazione, ma profondità di sapore. È una cucina che richiede tempo, sacrificio, concentrazione assoluta. Una cucina che, come la letteratura, non ammette compromessi.

Sul piano letterario, Il pranzo di Babette dialoga con una lunga tradizione simbolica del banchetto. Dal Simposio di Platone all’Ultima Cena, dal Decameron fino a Proust e alla sua madeleine, il cibo diventa rivelazione. Nel racconto di Blixen, il pranzo è un atto di grazia laica. I commensali, inizialmente decisi a non cedere al piacere, vengono lentamente trasformati. Le vecchie inimicizie si sciolgono come burro caldo. Le parole tornano gentili. I volti si illuminano. Senza prediche né miracoli, il gusto apre una breccia nell’anima.

Babette, come un’artista assoluta, consuma se stessa nell’opera. Spende tutto ciò che ha per creare qualcosa di irripetibile, sapendo che nessuno, forse, capirà fino in fondo. Qui il racconto tocca una riflessione profonda sull’arte. L’arte vera non chiede riconoscimento. Esiste perché deve esistere. È dono puro, spesso incomprensibile, talvolta invisibile. Babette non cucina per essere applaudita, ma perché cucinare è la sua forma di verità.

Alla fine, Il pranzo di Babette resta una parabola luminosa. Ci dice che il piacere non è nemico dello spirito. Che la bellezza può essere una forma di misericordia. Che una tavola ben apparecchiata può diventare un altare segreto, dove anche i cuori più austeri imparano, per una sera, a dire sì.

Babette aveva messo una fila di candele in mezzo alla tavola, e quelle fiammelle brillavano contro le giacche e le vesti nere, e contro l’unica uniforme scarlatta, e si riflettevanmo nei chiari occhi umidi. Il generale Loewenhielm vide il volto di Martina alla luce delle candele, come lo aveva veduto, trent’anni prima, quando i due si erano lasciati

Vediamo allora le ricette più accreditate; pur essendo vegetariana riporto queste ricette per onestà e fedeltà letteraria. Il pranzo di Babette parla attraverso la lingua della grande cucina francese ottocentesca, e alterarla significherebbe tradire il senso dell’opera. Qui il cibo è racconto, non modello da imitare.

 Zuppa di Tartaruga (Potage à la Tortue)

Questa zuppa è un classico della cucina francese dell’Ottocento: un consommé di carne di tartaruga arricchito con sherry. Tradizionalmente si usava la tartaruga d’acqua, ma oggi si può sostituire con brodo di vitello di ottima qualità per rispettare la tecnica.

Ingredienti (4 persone)
• 800 ml di brodo di vitello o carcasse di pollo
• 150 g di carne (vitello o pollo) ben tritata
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota piccola
• 2 cucchiai di sherry o Madeira
• Tuorli sodi tritati, prezzemolo, scorza di limone
• Sale e pepe

Preparazione

  1. Soffriggi le verdure a dadini leggeri in poco burro senza farle dorare.
  2. Aggiungi la carne tritata e cuoci a fuoco medio.
  3. Versa il brodo caldo, porta a leggera ebollizione e schiuma.
  4. Cuoci 45 minuti a fuoco basso, poi filtra molto finemente (usa un filtro da tè o garza).
  5. Rimetti sul fuoco, aggiungi lo sherry, aggiusta di sale e pepe.
  6. Servi con tuorli sodi tritati, prezzemolo e una grattugiata di scorza di limone.

Blinis Demidoff con Caviale e Crème Fraîche

Questi piccoli pancake di grano saraceno sono l’antipasto elegante del banchetto.

Ingredienti (per ~20 blinis)
• 150 g farina di grano saraceno + 50 g farina 00
• 1 uovo
• 250 ml latte tiepido
• 1/2 cucchiaino di lievito
• 1 pizzico di sale
• Burro per la padella
• Caviale (q.b.)
• Crème fraîche o panna acida

Preparazione

  1. Mescola le farine, lievito e sale.
  2. Aggiungi il latte e l’uovo, sbatti fino a ottenere una pastella liscia.
  3. Lascia riposare 30 min.
  4. Scaldate una padella antiaderente con un po’ di burro, versate cucchiaiate di pastella e cuocete i blinis da entrambi i lati fino a doratura.
  5. Completa ciascun blinis con un cucchiaino di crème fraîche e una piccola porzione di caviale.

Quaglie en Sarcophage (Quaglie in Crosta con Foie Gras e Salsa al Tartufo)

Uno dei piatti più scenografici e celebrati del pranzo: quaglie arrostite racchiuse in pasta sfoglia con un cuore di foie gras e tartufo.

Ingredienti (4 persone)
Per le quaglie e ripieno:
• 4 quaglie disossate (senza interiora)
• 50 g foie gras fresco (o bloc di foie gras)
• Tartufo nero fresco a lamelle (q.b.)
• 4 vol-au-vent grandi (o pasta sfoglia fresca)
• 4 fettine sottili di lardo
• Sale e pepe

Per la salsa (Périgourdine):
• 30 g burro
• 1 scalogno tritato
• 100 ml vino Madeira o Madeira + brodo leggero
• Fondo di cottura delle quaglie
• Tartufo tritato o olio al tartufo

Preparazione

  1. Ripieno: Condisci le quaglie con sale e pepe. Inserisci nel petto un pezzetto di foie gras e qualche lamella di tartufo.
  2. Avvolgi ogni quaglia con una fetta di lardo.
  3. Inseriscile nei vol-au-vent o avvolgile con pasta sfoglia sigillando bene.
  4. Cuoci in forno a 190 °C per circa 25 minuti fino a doratura della pasta e cottura delle quaglie.
  5. Salsa: In una casseruola sciogli il burro, aggiungi scalogno, sfuma con Madeira e brodo. Riduci e lega leggermente.
  6. Versa la salsa sulle quaglie appena tolte dal forno, guarnisci con lamelle di tartufo.

Savarin al Rhum con Fichi e Frutti Glacé

Un dolce lievitato imbevuto di rum, servito con frutta candita e fresca.

Ingredienti
• 300 g farina 00
• 3 uova
• 100 g burro morbido
• 100 g zucchero
• 125 ml latte tiepido
• 10 g lievito di birra fresco
• 1 pizzico di sale
• Rum per inzuppare
• Fichi freschi e frutti canditi

Preparazione

  1. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
  2. In una ciotola, mescola farina, zucchero, uova, burro e il mix di latte/lievito.
  3. Impasta fino a ottenere un composto elastico, lascia lievitare 1 h.
  4. Versa in uno stampo a ciambella imburrato e cuoci a 180 °C per 30 minuti circa.
  5. Una volta tiepido, bagna con rum e servi con fichi freschi e frutti glacés.

Extra e contorni:
Insalata d’indivia belga con noci e vinaigrette – semplicissima: foglie di indivia, noci spezzate, vinaigrette di olio/vino bianco/sale e pepe.
Formaggi assortiti e frutta – Roquefort, Brie, frutta fresca e esotica per concludere.