Kitchen confidential, di Anthony Bourdain, Feltrinelli 2013, traduzione di Carla Luisa Lavelli, Cecilia Veronesi, Fausto Vitaliano, pp. 304

Prima di diventare Anthony Bourdain, Anthony Bourdain è stato un ragazzo che non sapeva bene cosa farsene della propria vita. Aveva fame, rabbia, curiosità e una certa inclinazione a cacciarsi nei guai. La cucina gli offrì quello che forse non aveva ancora trovato altrove: un posto, delle regole, una brigata, un coltello in mano e qualcuno che gli dicesse cosa fare. Ha dovuto attraversare parecchie vite prima di diventare l’uomo che abbiamo imparato a conoscere: cuoco, scrittore, narratore, viaggiatore, volto televisivo, osservatore curioso e spesso irriverente del mondo.

Prima di essere una celebrità televisiva e prima ancora di diventare uno dei più riconoscibili narratori del cibo e del viaggio, è stato uno scrittore che ha trovato proprio nella cucina il materiale per raccontare un mondo fatto di gerarchie, sudore, eccessi, amicizie improbabili e regole non scritte. Ha raccontato cuochi, droga, alcol, sesso, gerarchie, sfruttamento, amicizie e follia con una sincerità che non faceva sconti a nessuno, soprattutto a se stesso.

È da qui che bisogna partire per parlare di Kitchen Confidential, il libro che nel 2000 lo fece conoscere al grande pubblico, e del film Tony – Diario di un giovane cuoco, diretto da Matt Johnson e uscito nel 2026, che torna agli anni della sua formazione.
Perché libro e film raccontano, in fondo, la stessa domanda: come nasce Anthony Bourdain?

Anthony Bourdain, prima di Anthony Bourdain

Quando pubblica Kitchen Confidential, Bourdain ha già alle spalle una lunga carriera nelle cucine professionali. Nato a New York nel 1956 e cresciuto nel New Jersey, aveva studiato al Culinary Institute of America e aveva lavorato in numerosi ristoranti, fino ad arrivare a ricoprire il ruolo di executive chef alla Brasserie Les Halles di Manhattan.

Ma la cucina non era stata soltanto un mestiere. Era stata anche il luogo in cui si erano incontrati molti dei suoi eccessi: droga, alcol, notti interminabili, sesso, rabbia, ambizione. Bourdain non nascose mai quella parte della propria storia. Anzi, ne fece materia narrativa. Ed è proprio questo uno degli aspetti più interessanti della sua vicenda: non costruì il proprio mito cancellando le proprie contraddizioni, ma raccontandole.

Quando Kitchen Confidential arriva nelle librerie, Bourdain non è ancora il Bourdain che conosciamo. È un cuoco di quarant’anni che scrive con una voce talmente personale da trasformare un memoir professionale in qualcosa di molto più grande. Il successo del libro cambia la sua vita. Da quel momento la scrittura diventa una seconda carriera e, poco dopo, la televisione farà il resto. Ma sarebbe riduttivo pensare che Bourdain sia diventato famoso semplicemente perché aveva qualcosa di scandaloso da raccontare sulle cucine. La sua forza era un’altra: sapeva raccontare le persone.

Kitchen Confidential: quello che succede davvero in cucina

Kitchen Confidential è un memoir, ma non solo. È autobiografia, reportage, racconto di formazione, confessione e ritratto collettivo. È soprattutto un libro scritto da qualcuno che conosce dall’interno un ambiente e decide di spalancarne la porta.
La cucina che Bourdain racconta non è quella patinata delle fotografie gastronomiche. È un luogo caldo, rumoroso, gerarchico, fisicamente estenuante. Un piccolo universo governato da tempi rigidissimi e da una disciplina spesso brutale.
Eppure, sotto la superficie aggressiva, Bourdain trova qualcosa di profondamente umano. Nelle cucine convivono persone diversissime, spesso ai margini, che imparano a lavorare insieme perché devono farlo. Il servizio non aspetta nessuno. Un piatto deve uscire. La brigata deve funzionare.

Bourdain racconta questo mondo con una lingua che gli assomiglia: veloce, sarcastica, sporca quando serve, capace di passare dalla battuta oscena alla riflessione malinconica senza chiedere permesso. È una prosa che non cerca di piacere. Cerca di essere viva.E soprattutto Bourdain non risparmia se stesso. Il narratore non si mette dalla parte dei buoni mentre osserva gli altri dall’esterno. È parte integrante di quel mondo e ne conosce tanto le regole quanto le miserie. È proprio questa sincerità, spesso brutale, a rendere il libro così efficace.La cucina diventa allora qualcosa di più di un ambiente professionale: diventa una metafora della vita. Un luogo nel quale si può fallire, ricominciare, perdere il controllo e, qualche volta, trovare una direzione.

Il film: tornare al ragazzo che ancora non sa chi diventerà

Il film di Matt Johnson compie però una scelta molto diversa. Non prova a raccontare l’intera vita di Bourdain e non è una trasposizione integrale di Kitchen Confidential. Prende spunto soprattutto dalle pagine dedicate alla giovinezza del cuoco e concentra il racconto su un periodo preciso: l’estate del 1975 trascorsa a Provincetown, quando Bourdain ha diciannove anni e lavora nella cucina di un ristorante. È una scelta importante, perché significa raccontare Bourdain prima del mito.

Il protagonista è interpretato da Dominic Sessa, mentre Antonio Banderas interpreta Chef, figura centrale nella sua formazione. Nel cast troviamo inoltre Emilia Jones nel ruolo di Nancy, Leo Woodall in quello di Sal, Stavros Halkias nei panni di Stavros, Dagmara Domińczyk come Gladys e Rich Sommer nel ruolo di Pierre.

Sessa non deve imitare il Bourdain adulto che conosciamo dalle fotografie e dalla televisione. Deve interpretare un ragazzo ancora in formazione, arrogante e fragile, inquieto, affamato di esperienze e incapace di trovare una direzione. Ed è forse proprio questo il punto più interessante del film. Il Bourdain che conosciamo è già una voce. Il ragazzo raccontato da Johnson quella voce deve ancora trovarla.

La cucina diventa quindi un luogo di formazione. Non soltanto il posto dove imparare un mestiere, ma una scuola severa nella quale imparare a stare al mondo. Chef, interpretato da Banderas, assume in questo percorso il ruolo di mentore. Non è semplicemente un personaggio destinato a riprodurre fedelmente una figura biografica: funziona anche come presenza simbolica, come l’uomo capace di riconoscere nel giovane Tony qualcosa che lui stesso ancora non vede. E qui il film prende una strada autonoma rispetto al libro.

Due cucine, due Bourdain

Il confronto tra Kitchen Confidential e Tony diventa interessante proprio perché non siamo davanti a due opere che raccontano esattamente la stessa cosa. Il libro guarda indietro. Il film guarda avanti.

In Kitchen Confidential è il Bourdain adulto a raccontare il ragazzo che è stato. Conosce già il finale della storia e può quindi selezionare, deformare, ironizzare, confessare. Nel film, invece, seguiamo un diciannovenne che non sa ancora quale sarà il suo futuro. Questa differenza modifica profondamente il modo in cui percepiamo il protagonista. Il Bourdain del libro possiede già la propria leggenda e la smonta continuamente con l’ironia. Il Tony del film è ancora alla ricerca di se stesso. Anche il rapporto con la cucina cambia.

Nel libro la cucina è un universo già conosciuto, raccontato dall’interno da qualcuno che ne ha attraversato per anni i corridoi, le gerarchie e le notti. Nel film è soprattutto un luogo di iniziazione. Il libro ci racconta cosa significa appartenere a quel mondo. Il film ci mostra come si possa entrarci.

E poi c’è la differenza fondamentale del linguaggio. Bourdain possiede uno strumento potentissimo: la parola. Può raccontare un odore, un rumore, una persona, una notte, un piatto, un’esplosione di rabbia. Può interrompere il racconto, divagare, commentare, rivolgersi direttamente al lettore. Può essere contemporaneamente protagonista e narratore. Il cinema deve fare tutto questo senza la sua voce. Deve affidarsi ai corpi degli attori, alla scenografia, al montaggio, alla musica, al rumore delle cucine, ai volti, al ritmo delle scene. Ciò che nel libro è raccontato, nel film deve essere visto e sentito.

Dominic Sessa non interpreta il mito, interpreta la sua origine

Una delle scelte più interessanti del film è proprio quella di non trasformare Dominic Sessa in una copia del Bourdain adulto. Non ne imita la voce televisiva, i gesti o il sarcasmo diventato ormai iconico. Interpreta invece la materia grezza dalla quale quel personaggio nascerà. E questo permette di guardare Bourdain da una prospettiva completamente diversa.

Nel libro sappiamo che quella rabbia, quella curiosità e quella fame di vita porteranno da qualche parte. Nel film no. Vediamo semplicemente un ragazzo che cerca di capire dove stare, con chi stare e che cosa fare della propria vita. La cucina gli offre una possibilità: regole, disciplina, appartenenza.

È quasi paradossale, considerando l’immagine libertaria e anticonformista che Bourdain avrebbe costruito negli anni successivi, ma proprio un ambiente rigidamente gerarchico sembra offrirgli una prima forma di ordine. E forse è qui che il film dialoga più profondamente con il libro: entrambi raccontano la cucina come un luogo nel quale un essere umano può essere trasformato dal lavoro.

Più vero il libro o più vero il film?

Ed eccoci alla domanda inevitabile: quale dei due racconta meglio Bourdain? La risposta, per me, è che non giocano esattamente la stessa partita. Kitchen Confidential è più potente perché possiede ciò che nessun adattamento può davvero trasferire: la voce dell’autore. Bourdain non è soltanto il protagonista della sua storia. È il suo narratore, il suo commentatore, il suo giudice e talvolta il suo carnefice. La sua scrittura contiene già il ritmo di una conversazione, il gusto per la battuta, la capacità di passare dal grottesco alla malinconia. È una voce letteraria inseparabile dalla persona.

Il film, per forza di cose, deve rinunciare a tutto questo. Ma proprio questa rinuncia gli permette di fare altro. Tony non vuole necessariamente dirci tutto su Bourdain. Vuole mostrarci il ragazzo che ancora non sa di essere destinato a diventare Bourdain. E questa è forse la sua intuizione migliore.

La parola contro l’immagine? No, due modi di ricordare

Alla fine, più che chiedermi quale delle due opere sia migliore, mi sembra interessante chiedersi che cosa ciascun linguaggio riesca a fare con una vita. La letteratura può entrare nella testa di Bourdain. Può lasciargli la parola e permettergli di raccontarsi senza filtri. Può conservare le contraddizioni, le digressioni, le confessioni, persino le incongruenze della memoria. Il cinema, invece, può restituire una cosa diversa: la presenza fisica. Può mostrarci un ragazzo davanti a una cucina professionale, il suo corpo stanco, il suo sguardo, il rumore dei coltelli, il vapore, la pressione del servizio, la figura di un uomo che gli sta insegnando un mestiere e forse, senza saperlo, contribuendo a costruire una persona. Kitchen Confidential rimane il luogo nel quale Bourdain ha trovato la propria voce. Tony è il luogo nel quale possiamo osservare quella voce quando ancora non esiste.

Non era la prima volta che Bourdain arrivava sullo schermo. Nel 2005 Kitchen Confidential era già diventato una serie televisiva della Fox, con un giovane Bradley Cooper nei panni di Jack Bourdain, alter ego dichiarato dello chef-scrittore. Un esperimento però molto diverso dal libro, trasformato in una commedia ambientata nelle cucine di un ristorante e cancellato dopo una sola stagione. Molto più vicino al Bourdain reale è invece Roadrunner: A Film About Anthony Bourdain, il documentario diretto da Morgan Neville nel 2021, che attraverso immagini d’archivio e testimonianze ripercorre la sua trasformazione da cuoco a scrittore, da viaggiatore a figura culturale. Se Roadrunner raccontava l’uomo già diventato mito, Tony sceglie ora di tornare ancora più indietro: al ragazzo che quel mito non poteva neppure immaginare.

Forse è questo, alla fine, ciò che resta di Anthony Bourdain: non il cuoco, non lo scrittore, non il personaggio televisivo, ma l’uomo che ha fatto delle proprie contraddizioni una forma di conoscenza. Ha attraversato il mondo con la curiosità di chi sa che ogni luogo racconta se stesso anche attraverso ciò che mette nel piatto, e ha cercato nelle persone, prima ancora che nei cibi, qualcosa che ci rendesse simili. La sua eredità non sta nelle risposte che ha trovato, ma nella fame con cui ha continuato a cercare. Una fame che, forse, era sempre stata la sua forma più autentica di libertà.

Anthony Bourdain (1956-2018) arriva quasi per caso nella cucina di un grande ristorante di New York e, dopo una lunga gavetta, diventa uno tra gli chef più famosi della metropoli. È stato protagonista di programmi televisivi di successo e, con uno stile divertente e ironico, ha esplorato le tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Feltrinelli ha pubblicato Kitchen Confidential (2002), Il viaggio di un cuoco (2004), Avventure agrodolci (2006) e Al sangue (2011). Ha scritto anche I miei appetiti (ed. illustrata; Gribaudo, 2017).